旬の果物でこの頃よく食べているトマト。最近優れた抗癌成分を持つスーパーフードとして愛されているが、その調理方法によって栄養成分が破壊されたり、増加したりもする。
今月14日に放送したKBS「科学カフェ」ではトマトをもっと栄養的に食べる方法について注目した。
トマトにはリコピンという抗酸化物質が入っている。この物質はがん予防と老化防止に優れた効果を見せている。リコピンは果物が熟していく過程で、紫外線から自らを守るために作った植物化合物だ。特に癌細胞を成長させる因子のIGF1を抑えて癌を予防し、前立腺癌、肺癌などを予防するのに効果があると現れた。
トマトに入っているリコピンは自然状態では細胞壁にしっかりとくっついていて体内に吸収しにくいが、加熱すると細胞壁が破壊されてリコピンが体内に吸収しやすくなるという。
特に88℃で30分以上加熱するとトマトの香りが最も漂って、リコピンの含有量も生で食べたり、より高い温度で加熱したときより高かった。加熱時間は30分より15分加熱した時のほうがリコピンの含有量が高いと実験結果が現れた。